Konvektomat (česky také kombinovaná parní trouba) je profesionální zařízení, které spojuje horkovzdušné pečení a páru do jednoho stroje. Díky tomu zvládne péct křupavé pečivo, šťavnaté maso, jemnou zeleninu v páře i regeneraci hotových jídel – rychle, rovnoměrně a s kontrolou vlhkosti. V moderní gastronomii je to „srdce kuchyně“, které šetří čas, suroviny i energii.
Jak konvektomat funguje (3 režimy v jednom)
-
Horký vzduch (konvekce)
Vysoušivější prostředí pro pečení do křupava: pečivo, gratiny, steaky na dopečení, zapékané pokrmy. -
Pára (steam)
Jemné tepelné zpracování bez vysušení: ryby, zelenina, knedlíky, rýže, vajíčka, dětská a dietní jídla. Umožňuje i vaření ve vakuovacích sáčcích (cook-in-bag). -
Kombinace páry a horkého vzduchu
„Zlatý střed“ – párou udržíte šťavnatost a horký vzduch doručí barvu a texturu. Ideální pro drůbež, vepřové/hovězí pečeně, kolena, buchty, cheesecake a stovky dalších aplikací.
Klíčová výhoda: Přesné řízení vlhkosti a teploty udržuje kvalitu a výtěžnost – menší ztráty hmotnosti, rovnoměrný výsledek na všech úrovních.
Co v konvektomatu připravíte
-
Pečivo a dezerty: bagety, housky, croissanty, dortové korpusy, cheesecaky.
-
Maso a ryby: šťavnaté pečeně, kuřata s křupavou kůží, konfit, ryby bez rozpadání.
-
Zelenina a přílohy: brambory, rýže, zelenina al dente, knedlíky.
-
Regenerace a banket: šetrné „oživení“ hotových jídel bez vysušení a bez ztráty vzhledu.
-
Šetrné techniky: nízkoteplotní pečení přes noc, vaření ve vakuovacích sáčcích, sušení bylinek/ovoce.
Proč si ho kuchyně nemůže vynachválit
-
Konzistence a rychlost: stejné výsledky každý den, kratší doby přípravy.
-
Vyšší výtěžnost: jídla se méně vysušují, ztráty hmotnosti jsou nižší.
-
Široké využití: jeden přístroj nahradí několik technologií (část pece, pařák, ohřevny).
-
Úspora práce: programy a senzory hlídají proces, personál má volné ruce.
-
Hygiena a bezpečnost: automatické mytí, HACCP záznamy, uzavřený parní okruh (u moderních modelů).
Z čeho se moderní konvektomat skládá
-
Tepelná komora z nerezu s vedením proudění a odvodem kondenzátu.
-
Výroba páry (bojlerová nebo injekční): pára se dávkuje přímo do komory.
-
Ventilátor/ventilátory pro rovnoměrné proudění.
-
Senzory a sonda do jádra (i vícebodová): hlídá vnitřní teplotu pokrmu.
-
Ovládání: od otočných voličů až po dotykové displeje s automatikou a knihovnou receptů.
-
Automatické mytí: mycí programy s tabletami/kapalinou, pro jistotu hygieny a delší životnost.
-
Konektivita: ukládání HACCP dat, vzdálená správa receptur, aktualizace.
Typy a velikosti: jak vybrat kapacitu
-
Velikost podle GN
Nejčastěji GN 1/1 (kompaktní) a GN 2/1 (větší provozy). Kapacita se udává počtem vsuvů (např. 6×, 10×, 20× GN).-
Do bistra/kavárny: 6× GN 1/1 – univerzální a úsporné.
-
Restaurace/školní jídelna: 10× GN 1/1 nebo 10× GN 2/1 podle objemu porcí.
-
Hotel/centrální kuchyně: 20× GN 1/1 či 20× GN 2/1, často v sestavě.
-
-
Elektrický vs. plynový
Elektrika = snazší instalace, plyn = rychlý náběh a často levnější provoz (dle cen energií). Volbu určují místní podmínky a dostupná přípojka. -
Ovládání Classic vs. Pro
„Classic“ s manuálním nastavením (teplota/čas/vlhkost) je levnější a robustní. „Pro“ verze přidávají automatiky, programy, senzory a konektivitu – ideální, chcete-li stabilní kvalitu napříč směnami.
Na co dát pozor při instalaci
-
Voda a úprava vody: změkčovač/filtr (případně reverzní osmóza) je nutnost – prodlužuje životnost a brání vodnímu kameni.
-
Přívody a odvod: elektrická (často 400 V) nebo plynová přípojka, napojení na vodu a odpad, správný odvod páry/digestoř dle norem.
-
Prostor a ergonomie: místo pro servisní přístup, bezpečná manipulace s GN, výška vsuvů.
-
Větrání a okolní teplota: pro stabilní výkon a životnost elektroniky.
Denní provoz a údržba
-
Mytí na konci směny: spusťte vhodný program (lehké/střední/silné znečištění). Čistá komora = lepší přenos tepla a menší riziko zápachů.
-
Těsnění dveří a sklo: pravidelně otírejte; poškozené těsnění vyměňte, jinak uniká pára/teplo.
-
Filtry vody/sůl ve změkčovači: hlídejte kapacitu a intervaly výměny.
-
Servisní prohlídky: jednou až dvakrát ročně podle vytížení – vyčistí se výměníky, zkontrolují senzory a těsnosti.
Nejčastější chyby (a jak se jim vyhnout)
-
Podcenění úpravy vody → vodní kámen, poruchy, vyšší spotřeba.
-
Přeplnění vsuvů → zhoršené proudění, nestejné výsledky.
-
Špatné GN nádoby (nesprávná perforace/hloubka) → horší textura, delší časy.
-
Nedůsledné čištění → horší hygiena, zápachy, ztráta výkonu.
-
Ignorování jádrové sondy → nedopečené/přepečené porce, nekonzistence.
Konvektomat vs. horkovzdušná trouba: v čem je rozdíl
-
Kontrola vlhkosti: běžná horkovzdušná trouba neumí aktivně dávkovat páru.
-
Rovnoměrnost: silnější ventilátory a tvar komory zajišťují stejné výsledky na všech patrech.
-
Univerzálnost: pára, kombinace, programy, jádrová sonda, mytí – to domácí trouba obvykle nenabízí.
-
Produktivita: více úrovní GN, rychlejší regenerace a vyšší kapacita.
Jak vybrat správný model (rychlá checklista)
-
Kolik porcí/den připravuji a jak velké?
-
Jaké jídla tvoří 80 % mé produkce (pečivo/maso/ryby/školní výdej)?
-
Mám elektřinu nebo plyn, jakou kvalitu vody a jaké prostorové možnosti?
-
Potřebuji programy, záznamy HACCP a vzdálenou správu, nebo mi stačí manuál?
-
Jak vyřeším odvod páry a servis v místě?
FAQ
Je konvektomat jen pro velké kuchyně?
Ne. Existují kompaktní modely pro bistra, kavárny i food trucky – důležité je správně zvolit kapacitu a přípojky.
Dá se v něm dělat i pizza/steak?
Ano. Pro křupavý spodek použijte děrované/porézní plechy nebo speciální GN vložky; steaky dopečete na kombinaci horkého vzduchu a nízké vlhkosti (předtím zatažení na grilu/plotně).
Jak složité je ovládání?
Základní režimy jsou intuitivní. Pokročilé modely mají průvodce, přednastavené programy a konektivitu – snižují závislost na konkrétním kuchaři.
Kolik stojí provoz?
Závisí na energii, režimu a vytížení. Správná úprava vody, pravidelné čištění a programy s jádrovou sondou šetří čas i kilowatthodiny.
Nejuniverzálnější tepelná technologie v gastronomii
Konvektomat je nejuniverzálnější tepelná technologie v gastronomii. Zvládá páru, horký vzduch i jejich kombinaci, díky čemuž doručí stabilní kvalitu, rychlost a vyšší výtěžnost. Klíčem k úspěchu je správná kapacita, úprava vody, odvod páry a pravidelné čištění.