Udící zařízení

Udicí zařízení pro konvektomaty: průvodce výběrem, nastavením a praxí

Uzení je „tajná zbraň“ profesionálních kuchyní: přidá výraznou vůni, barvu a hlubokou chuť, přitom nezvýší nároky na obsluhu ani čas. Se správným udicím zařízením pro konvektomat zvládnete kouřové menu spolehlivě i v provozní špičce – od ryb a drůbeže po zeleninu, sýry a hotové přílohy.

Jak uzení v konvektomatu funguje

Konvektomat dodá kontrolu teploty a vlhkosti, udicí zařízení generuje kouř (ze štěpky, pilin či pelet). Díky cirkulaci vzduchu je výsledek opakovatelný a snadno škálovatelný.

• Teplota: obvykle 30–170 °C dle suroviny a cíle (jemné zauzení × plnohodnotná tepelná úprava).

• Vlhkost: pára zrychlí prohřátí a udrží šťavnatost, nižší vlhkost podpoří kůrku a barvu.

• Intenzita kouře: regulujete typem a množstvím štěpky a časem expozice.

Typy udicích řešení do profi kuchyně

1) Externí generátor kouře

Elektrická jednotka (často s hadicí do komory), která plynule vytváří kouř ze štěpky/pelet.

• Proč ano: stabilní, dávkovatelná intenzita, dlouhé uzení bez doplňování.

• Vhodné pro: restaurace, závodní stravování, catering s vyšší kapacitou.

2) Udicí box / GN vložka na štěpky

Kompaktní vložka umístěná v komoře (nebo na roštu), kde se štěpka žhaví/udržuje.

• Proč ano: jednoduché, cenově dostupné, rychlé zavedení uzení do menu.

• Vhodné pro: bistry a menší provozy, testování receptur.

3) Integrovaný udicí modul (u vybraných zařízení)

Některé přístroje umožňují přímou integraci kouře do programů.

• Proč ano: maximální komfort, opakovatelnost, minimální dodatečná obsluha.

Tip: Při výběru ověřte kompatibilitu s vaším konvektomatem, dostupné programy, způsob napojení a odtahu.

Výběr podle typu provozu

• À la carte restaurace: rychlá odezva, variabilita – udicí box nebo menší generátor, důraz na rychlou změnu programu a křupavou kůrku.

• Jídelny, školy, závodky: kapacita a opakovatelnost – externí generátor s delší výdrží kouře, GN 1/1 až 2/1.

• Catering: mobilita, bezpečná manipulace – kompaktní řešení, těsnící víka, transportní boxy.

• Pekárny / snídaně: lehké zauzení pečiva, slaniny či vajec – kratší časy, nižší vlhkost pro barvu.

Příslušenství, které dává smysl

• GN rošty a perforované nádoby: lepší proudění a odkap (křupavější výsledek, bez rozmočení).

• Vložky/rošty do GN: oddělí suroviny ode dna, udrží kůrku.

• Těsnící víka a spony: čistý transport, menší ztráty aroma.

• Odtah/filtrace: bezpečný provoz, snížení zápachu na place.

• Teplotní sondy: kontrola jádra a potravinová bezpečnost.

Dřevěná štěpka a pelety: kterou vybrat

• Buk, dub: univerzální, výrazná barva a „klasická“ kouřová chuť.

• Ovocné dřevo (jabloň, švestka, třešeň): jemné, nasládlé aroma – ideální na drůbež, vepřové, sýry.

• Olše: skvělá k rybám a mořským plodům.

• Jalovec / směsi: intenzivnější, kořeněné tóny – používajte střídmě.

Frakce a vlhkost: jemnější frakce rychleji „chytá“ a generuje kouř, střední je univerzální. Štěpku nepřemáčejte – příliš mokrá snižuje teplotu, zhorší barvu.

Nastavení: teplota, vlhkost, čas, kouř

Níže orientační tabulka – vždy dolaďte podle velikosti porce, kapacity a cíle (jemné × intenzivní uzení).

* Čas se vztahuje na fázi s kouřem; celková tepelná úprava může být delší.
** Pro sýry preferujte „studenější“ režimy (nebo oddělené zařízení), hlídejte bod tání.

Hygiena, bezpečnost a HACCP

• Čištění komory a odvodu kondenzátu po uzení je nutnost (usazeniny dehtu).

• Separace surovin: alergeny a silně aromatické položky (ryby) plánujte tak, aby neovlivnily ostatní výrobu.

• Skladování štěpky: v suchu a mimo kuchyňskou vlhkost.

• Evidence / HACCP: zapište parametry (teplota, čas, jádro), standardizujte receptury.

Ekonomika a marketing: proč se uzení vyplatí

• Vyšší marže: kouřová varianta oblíbených jídel má vyšší vnímanou hodnotu.

• Odlišení podniku: „to je ten podnik s perfektně uzeným lososem“.

• Opakovatelnost: standardní programy = stejná kvalita i při výměně směny.

• Širší menu bez nového personálu: uzení „šlape“ spolu s běžnými režimy konvektomatu.

Nejčastější chyby a jak se jim vyhnout

1. Mokrá štěpka → málo kouře, nevýrazná barva.

2. Příliš vysoká vlhkost během uzení → bledší kůrka, měkčí povrch.

3. Přeplněné GN → horší proudění, nestejný výsledek.

4. Žádné rošty/perforace → kondenzát rozmočí kůrku.

5. Nedostatečné čištění → hořké tóny „starého kouře“.

FAQ – často kladené dotazy

Potřebuji speciální odtah?
Doporučený je odvod a filtrace – zvlášť v otevřených kuchyních a husté zástavbě. Ověřte s instalatérem a předpisy provozu.

Jaké GN použít?
Ideálně rošty/perforované GN pro proudění a odkap. U šťavnatých mas lze vložit podkladovou GN na zachycení šťáv (pro omáčku).

Lze udit a zároveň péct?
Ano – s rozumným plánem. V praxi se uzení zařazuje do samostatných oken (ráno/před servisem) nebo do dedikované komory.

Kolik štěpky na 1 cyklus?
Záleží na generátoru a požadované intenzitě – obvykle hrst až dvě na kratší cykly, u externích generátorů se zásobník doplňuje dle návodu.