Gastronádoby pro konvektomaty

Gastronádoby pro konvektomaty: kompletní průvodce výběrem (GN)

Správně zvolené gastronádoby (GN – GastroNorm) zásadně ovlivní rychlost práce, kvalitu výsledku i hygienu provozu. Tento přehled vám pomůže vybrat ideální GN do konvektomatů (RATIONAL i další značky) a doplnit vaši kuchyni o vybavení, které skutečně využijete naplno.

Co je norma GN a proč vás má zajímat

GastroNorm (GN) je mezinárodní standard rozměrů nádob a plechů pro profesionální gastronomii. Díky němu:

• sedí nádoby do vozíků, regálů i pojezdů konvektomatů,

• snadno kombinujete různé velikosti na jedné zásuvě,

• zjednodušíte výdej, skladování i mytí.

Nejčastější velikosti GN (půdorys)

• GN 2/1: 650 × 530 mm

• GN 1/1: 530 × 325 mm (nejběžnější do konvektomatů)

• GN 2/3: 354 × 325 mm

• GN 1/2: 325 × 265 mm

• GN 1/3: 325 × 176 mm

• GN 1/4: 265 × 162 mm

• GN 1/6: 176 × 162 mm

• GN 1/9: 108 × 176 mm

Standardní hloubky

20, 40, 65, 100, 150, 200 mm (liší se objemem a prouděním tepla/páry).
Obecně: nižší hloubka = rychlejší a rovnoměrnější tepelný přenos, vyšší hloubka = větší kapacita.

Materiály GN a kdy po nich sáhnout

1) Nerezová ocel 18/10 (AISI 304)

• Univerzál pro pečení, dušení, regeneraci i výdej.

• Vysoká odolnost, snadná údržba, vhodné do myčky.

• Perforované varianty (děrované) jsou skvělé pro páru, odkap masa/ryb či zeleniny – rychlejší prohřev a sušší povrch.

Kdy vzít nerez: téměř vždy, pokud pracujete v konvektomatu s teplem/párou a chcete dlouhou životnost.

2) Plechy (nerez, hliník, smalt, nepřilnavý povrch)

• Nerez/Alu plechy: skvělé na pečivo, brambory, maso, zeleninu.

• Smalt: velmi dobrý přenos tepla, tmavý povrch podporuje barvení kůrky.

• Nepřilnavé (PTFE/“teflon”): křehké pečivo, vejce, ryby – minimalizuje připékání. Nepoužívejte ostré nože a drátěnky; typicky omezené max. teploty.

3) Polykarbonát / Polypropylen (GN boxy)

• Primárně skladování, marinování, transport, výdej studené kuchyně.

• Výborné do chladu a mrazu; vybrané PC zvládnou i teplé bain-marie.

• Nejsou určené pro horkovzdušné pečení v konvektomatu (hlídejte limity teplot výrobce).

4) Keramika/porcelán (GN mísy)

• Reprezentativní výdej a bufet; teplo drží déle. Do konvektomatu jen pokud výrobce výslovně povoluje.

Typy GN: plné, perforované, s víkem i s těsněním

• Plné nerez GN: pečení, dušení, výpeky, omáčky, přílohy.

• Perforované nerez GN: pára/odkap – zelenina, mořské plody, ryby; výborné pro regeneraci bez rozmočení.

• Rošty a mřížky: dokonalé proudění horkého vzduchu a odvod šťávy (kůrka křupavější).

• Víka: plná, s výřezem na naběračku; těsnící víka a spony pro transport cateringem.

• Vložky a rošty do GN: oddělí suroviny ode dna – křupavější výsledek, méně nasáknutí tukem.

Jak vybrat správné GN do konvektomatu (RATIONAL a spol.)

1. Programy a výsledný efekt

   • Horký vzduch: plechy nebo nízké GN (40–65 mm) pro lepší barvu a křupavost.

   • Pára/Combi: perforované GN/rošty pro rychlé prohřátí a odkap.

   • Regenerace: nízké i střední hloubky, aby pára/teplo snadno pronikly.

2. Hloubka vs. kapacita

   • Na rychlost a rovnoměrnost volte spíše nižší (40–65 mm).

   • Na objem (knedlíky, maso ve šťávě, přílohy) 100–150–200 mm.

3. Povrch a údržba

   • Nepřilnavé povrchy šetří čas (méně odmáčení), ale vyžadují šetrnou manipulaci.

   • Nerez snese intenzivní zátež a časté mytí.

4. Kompatibilita s pojezdy

   • Konvektomaty obvykle pracují s GN 1/1 (případně 2/1 u velkých modelů).

   • Pokud pečete často pečivo na 600 × 400 mm, ověřte si vhodné pojezdy/rámky či speciální vozík.

5. Bezpečná manipulace

   • Vybírejte GN se zpevněnými okraji a pohodlným úchopem.

   • Pro horké provozy zvažte transportní víka a těsnění – čistší a bezpečnější práce.

Doporučené sady podle typu provozu

Restaurace à la carte

• 4–6× GN 1/1 nerez 65 mm (univerzál na většinu položek)

• 2× GN 1/1 perforovaná 40–65 mm (zelenina/ryby v páře)

• 2× rošt GN 1/1 (křupavost, odvod tuku)

• 2× plech nepřilnavý (vejce/ryby/křehké)

• Sada vík (plná + s výřezem)

Jídelny, školy, závodní stravování

• 6–8× GN 1/1 nerez 100–150 mm (objem příloh, omáček)

• 4× GN 1/1 65 mm (regenerace porcí)

• 2× perforovaná pro napařování

• Těsnící víka a spony pro transport uvnitř areálu

Pekárny / snídaně

• 4–6× plech (nerez/alu/smalt)

• 2× rošt (odvětrání a barva)

• 2× perforovaná GN (odkap/croissanty v páře)

Catering

• Mix GN nerez 65–100–150 mm

• Těsnící víka + izolační přepravky

• Vložky/rošty pro oddělení surovin při regeneraci

Tipy pro dlouhou životnost a hygienu

• Nepřilnavé GN myjte jemně, bez drátěnek a agresivních prášků.

• Nerez nepřehřívejte nasucho – zbytečně trpí povrch.

• GN skládejte až po oschnutí, předejdete skvrnám a „zatažení“ vlhkosti.

• Solné a kyselé marinády nenechávejte v nerezu zbytečně dlouho (po práci opláchnout).

• Perforované GN vždy sušte pečlivě (otvory = více hran a míst pro zbytky).

• Vytvořte si barevné/typové zónování (např. masné vs. bezmasé) a snížíte riziko křížové kontaminace.

Časté otázky (FAQ)

Vejde se GN 1/1 do všech konvektomatů RATIONAL?
U profesionálních modelů je GN 1/1 standard. U velmi malých stolních zařízení si vždy ověřte specifikaci konkrétního modelu.

Na co jsou perforované (děrované) GN?
Pro páru a odkap – urychlují prohřátí a udrží suroviny „suché na povrchu“. Hodí se na zeleninu, ryby, mušle, brambory „al dente“.

Můžu dát polykarbonátovou GN do konvektomatu?
Pro horkovzdušné pečení ne. PC/PP GN jsou ideální na skladování, mražení a výdej; vybrané PC snesou teplou vodní lázeň (bain-marie). Vždy dodržujte teplotní limity výrobce.

Jaký je rozdíl GN 1/1 vs. plech 600 × 400 mm?
GN je gastronorm pro varnou technologii a výdej. 600 × 400 je pekařský standard. Mnoho konvektomatů umí obojí, ale potřebujete správné pojezdy/rámy.

Jakou hloubku zvolit na regeneraci hotových jídel?
Nejčastěji 65–100 mm: dobrý kompromis mezi objemem a rychlostí prohřevu.

Praktické tipy k nákupu (shrnutí)

• Začněte nerezem: 1/1, hloubky 65 a 100 mm – využijete je denně.

• Přidejte perforované pro páru a rošty pro křupavost.

• Na vejce/ryby nepřilnavý plech.

• Pro sklad a catering PC/PP GN s víky.

• Zkontrolujte pojezdy (GN 1/1 vs. 600 × 400) dle vašeho modelu.

Chcete poradit? Volejte tel: +420 603 275 535.